Види чаю. Ступінь ферментації чаю

Чай по популярності не поступається каві, а в деяких країнах випереджає по споживанню. Ми не уявляємо собі жодного дня без чашечки гарячого ароматного напою. Всім давно відомо, що чай буває зелений і чорний, але сьогодні чайні магазини пропонують такий широкий вибір різних смаків і ароматів, що неважко і розгубитися.

Чай класифікують за різними критеріями - тип чайного листа, форма (розсипний, пресований, зв'язаний), ступенем ферментації. Є також порошковий чай і чайна смола. Є чай з унікальною технологією виробництва - наприклад, GABA чай, але про нього в окремій статті.

Проте, весь чай, який виробляється в світі, роблять з двох основних видів одної і тої ж рослини:

Китайський чай - Thea (Camellia) sinensis (підрозділяється на китайську, камбоджійську і японську різновиди)

Ассамський (індійський) чай - Thea (Camellia) assamica

Найбільш поширений спосіб класифікації китайського чаю - за ступенем ферментації.

Ферментація - особливий біохімічний процес, спрощено кажучи - окислення. Під впливом кисню, температури повітря, сонячного світла, вологи, механічної обробки і часу чайний лист окислюється, змінюючи смак, аромат, набуваючи інших цілющих властивостей.

За ступенем ферментації чай ділять на 6 груп:

білий чай
зелений чай
жовтий чай
улун (оолонг, бірюзовий чай)
червоний (чорний чай)
пуер

Білий чай

Білий чай - слабоферментований (5-10%), але в той же час ступінь його ферментації трохи вище, ніж у зеленого чаю. Свою назву чай отримав за білі сріблясті ворсинки, які покривають чайну бруньку. Чай проходить мінімум обробки, тому ворсинки залишаються на бруньках і листочках. Білий чай не обсмажують і не скручують, просто сушать, як цілющі трави. Всі етапи обробки білого чаю проходять вручну, дуже ніжне сировина не терпить машинного втручання. Кращий сорт білого чаю Срібні Голки на 100% складається з чайної бруньки (тіпси). Саме в чайній бруньці зосереджені всі цілющі властивості чаю. Білий чай вважається найкориснішим, він містить максимальну кількість антиоксидантів, може служити профілактикою онкозахворювань.

Білий чай не можна заварювати окропом - ошпарений слабоферментований чайний лист втрачає ніжний солодкуватий смак і більшість цілющих властивостей.

Детальніше про білий чай можна прочитати в цій статті

Зелений чай

Зелений чай відноситься до неферментованого (2-5%). Технологія виробництва зеленого чаю продумана таким чином, щоб зберегти всі цілющі властивості тільки що зібраного чайного листа. Для того, щоб зупинити процес ферментації і зберегти чайний лист зеленим, сировину піддають короткочасному впливу високої температури в чайній печі або обробляють парою.

Існує безліч різновидів зеленого чаю. Його смак, аромат і вплив залежить від типу листа, сорту чайного куща, часу збору, технології обробки та багатьох інших факторів. Якість зеленого чаю, в першу чергу, визначає початкова сировина - бруньки і листочки, зібрані ранньою весною. Зелений чай вимогливий до умов заварювання - як і білий чай, його не можна заварювати окропом і небажано довго настоювати - в смаку може з'явитися гіркота.

Зелений чай має дуже короткий (максимум півроку) термін зберігання. За умови, що чай зберігався в холодильній камері в герметичній упаковці, він може зберігатися і довше, але все одно чим свіжіший - тим смачніший і корисніший.

Вибираючи зелений чай, звертайте увагу на колір листочків і їх цілісність - в чаї не повинно бути крихт і пилу, вони повинні бути однорідними від світло зеленого до темно зеленого кольору. Аромат - трав'яний, ніжний, з нотками запашного сіна і весняних квітів, але, ні в якому разі, не риби! Якісний зелений чай чудово смачний, ароматний, солодкуватий і дуже корисний.

Дізнатися більше про зелений чай можна в цій статті

Жовтий чай

Жовтий чай за ступенем ферментації вище, ніж зелений. Досить рідкісний чай навіть в самому Китаї. Легко сплутати з зеленим - має схожий зовнішній вигляд, аромат і вплив на організм. Від зеленого відрізняється додатковим етапом в технології обробки чайного листа - томлінням. Саме підв'ялювання надає особливі, трохи димні нотки жовтому чаю. Виробити жовтий чай за відпрацьованою технологією досить непросто: потрібна сировина найвищої якості і досвідчений технолог, і навіть в цьому випадку результат не завжди передбачуваний. Зважаючи на складність виробництва і високу вартість кінцевого продукту жовтий чай не отримав широкого розповсюдження.

Улун (оолонг, бірюзовий чай)

Улуни діляться на слабоферментовані (20-30%) і сильноферментовані (50-70%). Технологія виробництва улунів - найскладніша, вона передбачає багато різних етапів - скручування, підв'ялювання, сушка, обсмажування, - для кожного сорту вона унікальна. За зовнішнім виглядом сухий улунський чай може виглядати як щільно скручені кульки або спіралі. Зелені улуни, такі як Те Гуан Інь, як правило, мають сферичну скрутку, тоді як прожарені темні (або червоні) улуни, такі як Да Хун Пао, схожі на спіралі. Відповідно і колір у сухого улунського чаю може варіюватися від світло-зеленого до темно коричневого.

Улуни бувають острівні і материкові, ароматизовані і елітні високогірні. Палітра смаків і ароматів, як і ціновий діапазон - дуже обширна. Сировиною для улунів служить флеш - 3-5 верхніх листочків разом з брунькою і гілочкою. Череночки в деяких сортах відбирають вручну. Дуже цінуються високогірні тайваньські улуни, здатні буквально дарувати стан щастя, але і коштують вони недешево.

Детальніше про улунський чай ви можете дізнатися з цієї статті

Червоний (чорний) чай

Ферментований чай (70-100%). Користується величезною популярністю, оскільки європейці звикли і полюбили його задовго до того, як дізналися про існування зеленого чаю. В процесі окислення в листі утворюються ферменти, які і забарвлюють готовий напій в червоно-коричневий колір. Звідси і невелика плутанина в назвах - китайці називають чай червоним за кольором готового напою, а європейці чорним по кольору сухого чайного листа. Хоча, деякі сорти китайського чорного чаю і в сухому вигляді не виглядають чорними - це чай, який містить багато чайної бруньки. Тіпса в процесі ферментації не стає чорною, а залишається золотисто - рудою. Чорний чай з високим вмістом чайної бруньки цінується вище за все, він має чудовий квітково - медовий аромат і щільний солодкуватий смак. Кращий чорний чай виробляють в провінції Юньнань.

У сухому вигляді чорний чай може бути і зовсім чорний і золотисто помаранчевий, крупнолистовой і подрібнений - залежить від сорту.

Дізнатися більше про чорний чай можна з цієї статті

Пуер

Пуери, в свою чергу, діляться на шу (чорні) і шен (зелені).

По суті, молоді зелені пуери слабоферментовані і подібні зеленому або навіть білому чаю. Різниця в тому, що з часом вони дозрівають і перетворюються в чорний пуер. Зелений і білий чай з віком псується, тоді як пуер, навпаки, розквітає.

Чорний пуер - постферментірованний чай. Прискорена ферментація досягається шляхом зберігання пресованого або розсипного пуеру в умовах підвищеної вологості і температури повітря.

Відповідно, в сухому вигляді шу і шен пуери виглядають по-різному. Наприклад, білий пуер на 100 відсотків складається з тіпс, тому і на вигляд він білий. Лист шен пуеру може бути від зеленувато коричневого до чорного з золотистими вкрапленнями чайної бруньки, тоді як шу пуер на вигляд завжди значно темніше - від коричневого до чорного.

Пуери бувають розсипні і пресовані (форма пресування теж дуже різна: блін, цегла, точа, міні). Існує також окремий чайний продукт - смола пуеру.

Детальніше про пуер - в цій статті

Резюме

За китайською класифікацією чай ділиться на 6 видів за ступенем ферментації: білий чай, зелений чай, жовтий чай, улун, червоний чай і пуер. Серед них найбільш слабоферментований - зелений, а самий ферментований - шу пуер. Кожен вид чаю має свої смако - ароматичні характеристики і корисні властивості.

Приємних чаювань з i-tea.club!