Виды чая. Степень ферментации чая

Чай по популярности не уступает кофе, а в некоторых странах лидирует по потреблению. Мы не представляем себе ни одного дня без чашечки горячего ароматного напитка. Всем давно известно, что чай бывает зелёный и чёрный, но сегодня чайные магазины предлагают такой широчайший выбор различных вкусов и ароматов, что нетрудно и растеряться.

Чай классифицируют по различным критериям – тип чайного листа, форма (рассыпной, прессованный, связанный), степени ферментации. Есть также порошковый чай и чайная смола. Есть чай с уникальной технологией производства – например, GABA чай, но о нем в отдельной статье.

Тем не менее, весь чай, который производится в мире, делают из двух основных видов одного и того же растения:

Китайский чай – Thea (Camellia) sinensis (подразделяется на китайскую, камбоджийскую и японскую разновидности)

Ассамский (индийский) чай – Thea (Camellia) assamica

Наиболее распространенный способ классификации китайского чая – по степени ферментации.

Ферментация – особый биохимический процесс, упрощенно говоря – окисление. Под воздействием кислорода, температуры воздуха, солнечного света, влаги, механической обработки и времени чайный лист окисляется, меняя вкус, аромат, приобретая другие целебные свойства.

По степени ферментации чай делят на 6 групп:

белый чай
зелёный чай
желтый чай
улун (оолонг, бирюзовый чай)
красный (черный чай)
пуэр

Белый чай

Белый чай – слабоферментированный (5-10%), но в то же время степень его ферментации чуть выше, чем у зелёного чая. Своё название чай получил за белые серебристые ворсинки, которые покрывают чайную почку. Чай проходит минимум обработки, поэтому ворсинки остаются на почках и листиках. Белый чай не обжаривают и не скручивают, просто сушат, как целебные травы. Все этапы обработки белого чая проходят вручную, очень нежное сырье не терпит машинного вмешательства. Лучший сорт белого чая Серебряные Иглы на 100% состоит из чайной почки (типсы). Именно в чайной почке сосредоточены все целебные свойства чая. Белый чай считается самым полезным, он содержит максимальное количество антиоксидантов, может служить профилактикой онкозаболеваниям.

Белый чай нельзя заваривать кипятком – ошпаренный слабоферментированный чайный лист теряет нежный сладковатый вкус и большинство целебных свойств.

Подробнее о белом чае можно прочитать в этой статье

Зелёный чай

Зеленый чай относится к неферментированным (2-5%). Технология производства зелёного чая продумана таким образом, чтоб сохранить все целебные свойства только что собранного чайного листа. Для того, чтоб остановить процесс ферментации и сохранить чайный лист зелёным, сырье подвергают кратковременному воздействию высокой температуры в чайной печи или обрабатывают паром.

Существует множество разновидностей зеленого чая. Его вкус, аромат и воздействие зависит от типа листа, сорта чайного куста, времени сбора, технологии обработки и многих других факторов. Качество зелёного чая, в первую очередь, определяет изначальное сырье – почки и листики, собранные ранней весной. Зелёный чай требователен к условиям заваривания – как и белый чай, его нельзя заваривать кипятком и нежелательно долго настаивать – во вкусе может появиться горечь.

Зеленый чай имеет очень короткий (максимум полгода) срок хранения. При условии, что чай хранился в холодильной камере в герметичной упаковке, он может храниться и дольше, но всё равно чем свежее – тем вкусней и полезней.

Выбирая зеленый чай, обращайте внимание на цвет листиков и их целостность – в чае не должно быть крошек и пыли, они должны быть однородными от светло зеленого до темно зеленого цвета. Аромат – травяной, нежный, с нотками душистого сена и весенних цветов, но, ни в коем случае, не рыбы! Качественный зеленый чай восхитительно вкусный, ароматный, сладковатый и очень полезный.

Узнать больше о зеленом чае можно в этой статье

Желтый чай

Желтый чай по степени ферментации выше, чем зелёный. Достаточно редкий чай даже в самом Китае. Легко спутать с зелёным – имеет схожий внешний вид, аромат и воздействие на организм. От зеленого отличается дополнительным этапом в технологии обработки чайного листа – томлением. Именно подвяливание придаёт особые, немного дымные нотки желтому чаю. Произвести желтый чай по отработанной технологии достаточно непросто: требуется сырье высочайшего качества и опытный технолог, и даже в этом случае результат не всегда предсказуем. Ввиду сложности производства и высокой стоимости конечного продукта желтый чай не получил широкого распространения.

Улун (оолонг, бирюзовый чай)

Улуны делятся на слабоферментированные (20-30%) и сильноферментированные (50-70%). Технология производства улунов – самая сложная, она подразумевает много разных этапов – скручивание, подвяливание, сушка, обжарка, - для каждого сорта она уникальна. По внешнему виду сухой улунский чай может выглядеть как плотно скрученные шарики или спирали. Зелёные улуны, такие как Те Гуан Инь, как правило, имеют сферическую скрутку, тогда как прожаренные тёмные (или красные) улуны, такие как Да Хун Пао, похожи на спирали. Соответственно и цвет у сухого улунского чая может варьироваться от светло-зеленого до темно коричневого.

Улуны бывают островные и материковые, ароматизированные и элитные высокогорные. Палитра вкусов и ароматов, как и ценовой диапазон – очень обширна. Сырьём для улунов служит флешь – 3-5 верхних листочков вместе с почкой и веточкой. Череночки в некоторых сортах отбирают вручную. Очень ценятся высокогорные тайваньские улуны, способные буквально дарить состояние счастья, но и стоят они недёшево.

Подробнее про улунский чай вы можете узнать из этой статьи

Красный (черный) чай

Ферментированный чай (70-100%). Пользуется огромной популярностью, поскольку европейцы привыкли и полюбили его задолго до того, как узнали о существовании зелёного чая. В процессе окисления в листе образуются ферменты, которые и окрашивают готовый напиток в красно-коричневый цвет. Отсюда и небольшая путаница в названиях – китайцы называют чай красным по цвету готового напитка, а европейцы черным по цвету сухого чайного листа. Хотя, некоторые сорта китайского чёрного чая и в сухом виде не выглядят черными – это чай, который содержит много чайной почки. Типса в процессе ферментации не становится черной, а остается золотисто – рыжей. Чёрный чай с высоким содержанием чайной почки ценится выше всего, он имеет восхитительный цветочно – медовый аромат и плотный сладковатый вкус. Лучший чёрный чай производят в провинции Юньнань.

В сухом виде чёрный чай может быть и совершенно чёрный и золотисто оранжевый, крупнолистовой и измельченный – зависит от сорта.

Узнать больше про чёрный чай можно из этой статьи

Пуэр

Пуэры, В свою очередь, делятся на шу (черные) и шен (зеленые).

По сути, молодые зеленые пуэры слабоферментированы и подобны зеленому или даже белому чаю. Разница в том, что со временем они созревают и превращаются в чёрный пуэр. Зелёный и белый чай с возрастом портится, тогда как пуэр, наоборот, расцветает.

Черный пуэр – постферментированный чай. Ускоренная ферментация достигается путем хранения прессованного или рассыпного пуэра в условиях повышенной влажности и температуры воздуха.

Соответственно, в сухом виде шу и шен пуэры выглядят по-разному. К примеру, белый пуэр на 100 процентов состоит из типс, поэтому и на вид он белый. Лист шен пуэра может быть от зеленовато коричневого до черного с золотистыми вкраплениями чайной почки, тогда как шу пуэр на вид всегда значительно темнее – от коричневого до черного.

Пуэры бывают рассыпные и прессованные (форма прессовки тоже очень разная: блин, кирпич, точа, мини). Существует также отдельный чайный продукт – смола пуэра.

Подробнее о пуэрах – в этой статье

Резюме

По китайской классификации чай делится на 6 видов по степени ферментации: белый чай, зелёный чай, желтый чай, улун, красный чай и пуэр. Среди них самый слабоферментированный – зелёный, а самый ферментированный – шу пуэр. Каждый вид чая имеет свои вкусо – ароматические характеристики и полезные свойства.

Приятных чаепитий с i-tea.club!