Чай для HoReCa. Принципы подбора, подача

В наше время, когда чай стал модным трендом, олицетворяющим здоровый образ жизни и тонкую душевную организацию, рестораторы стали уделять особое внимание его качеству, и это верное решение. Времена, когда в ресторане вам могли предложить максимум 2 вида чая – чёрный и зелёный, давно в прошлом. Большинство солидных заведений стараются предложить гостю хотя бы десяток популярнейших сортов отборного чая, а то и целую чайную карту. Некоторые продвинутые рестораторы расширяют обязанности сомелье или нанимают профессионального ти-тестера, который сможет рассказать о достоинствах того или иного напитка и помочь гостю сделать выбор.

Почему наличие хорошего чая – необходимая составляющая меню ресторана?

Казалось бы, основная цель гостя – вкусно покушать. Но это не совсем так. Люди приходят в ресторан или бар за впечатлениями. Это может быть фирменное блюдо вашего заведения с секретным ингредиентом, особая оригинальная подача, атмосфера, интерьер, музыкальное сопровождение – совокупность этих факторов приносит удовольствие, дарит яркие эмоции и побуждает гостя возвращаться к вам снова и снова.

Настоящий чай запоминается, он удивляет и окрыляет, к тому же чай обычно подают гостям в последнюю очередь, когда те уже собираются уходить.

Чаепитие формирует у гостя окончательное мнение о вашем заведении, подводит итоговую черту – понравилось в целом или нет. Только представьте – гость наслаждался изысканными блюдами, тонкими винами, а под конец вы подаёте ему какую – то ароматизированную химическую смесь и напрочь портите всё впечатление о заведении в целом! Не надо так.

Чай может выступать в роли аперитива или дигестива.

Аперитив не обязательно должен быть алкогольным. Сейчас многие стремятся вести здоровый образ жизни и отказаться от алкоголя. Пока гость ожидает свой заказ – предложите ему чашечку ароматного чая, возбуждающего аппетит. Зеленый чай очистит вкусовые рецепторы для восприятия самых тонких и изысканных вкусов. Помимо этого, зелёный чай прекрасно возбуждает аппетит, и ваш гость, вероятно, захочет заказать чуть больше блюд, чем собирался изначально.

В качестве дигестива превосходно работает улун или пуэр. Этот чай способствует пищеварению и помогает усвоить тяжелую пищу.

Каким должен быть чай для ресторана?

Вкусным. Да, это основной критерий. Иначе какой смысл в чаепитии?
Оригинальным. Ординарный чай из пакетика ваш гость каждый день пьёт дома.
Удобным в приготовлении. Технология заваривания чая должна быть чётко отработанной, несложной и не занимающей много времени. Не будем забывать о том, что ресторан – это не только место, где гость получает удовольствие от чаепития, но и бизнес, который должен приносить прибыль. И этому бизнесу должно быть удобно с ним работать.
Сочетаться с основными блюдами меню ресторана и его концепцией. Скажем, в заведении восточной кухни совершенно неуместно подавать фруктовый ароматизированный чай.

Разберём подробнее каждое из этих условий.

Вкус чая должен быть ярким, запоминающимся, узнаваемым, понятным не только для искушенных чаеманов. Вы можете предложить гостю 10 сортов шикарных утёсных улунов, но неподготовленный к таким чайным тонкостям человек с трудом ощутит между ними разницу и не получит того удовольствия, на которое рассчитывал.

Составляя чайную карту, лучше включить в неё самых ярких представителей чайного мира из каждого вида, тогда, пробуя новый чай, гость обязательно запомнит новый вкус и сможет выбрать свой, любимый, напиток.

Оригинальность чая может проявляться в его вкусе, аромате, цвете настоя или необычном способе подачи. Отнеситесь внимательно к потребностям гостя. Скажем так, связанный чай выглядит очень эффектно и романтично, но предлагать его деловым партнерам, которые пришли на бизнес встречу, не совсем уместно.

Некоторые виды чая обладают совершенно неповторимым ароматом, который точно запомнится, но может и несколько озадачить. Например, копченый чай Лапсан Сушонг, откровенно говоря, для отдельных любителей.

Цвет настоя тайского синего чая точно произведёт впечатление, но если гость продвинутый чайный гурман и рассчитывает на особые чайные состояния, он отнесётся к синему чаю достаточно скептически.

Удобство в приготовлении – очень важный фактор для персонала ресторана. Вкус чая в минимальной степени должен зависеть от действий персонала. Легко испортить хороший чай неправильным завариванием, особенно зелёный чай и белый чай. Это не значит, что стоит отказаться от белого и зелёного чая вообще. Ресторатору просто нужно разработать чёткую технологию заваривания и контролировать её соблюдение. Обязательно позаботьтесь о красивой, удобной посуде и качественной мягкой воде для заваривания чая. Приобретите весы и чайник с регулятором температуры нагрева воды.

Сочетание чая с блюдами тоже требует особого внимания. Если гость заказывает десерт, не стоит предлагать ему запить тортик шикарным высокогорным тайваньским улуном. Вкус чая и его эффект будет безнадёжно подавлен таким соседством. Чаем такого уровня лучше наслаждаться без каких-либо дополнений. Со сладостями прекрасно сочетается чёрный чай.

Многие виды чая не только хорошо сочетаются с десертами и другими блюдами, но способны подчеркнуть их вкус. И наоборот, некоторые лёгкие десерты делают вкус чая более объёмным и насыщенным. Подбирайте такие сочетания осознанно.

Ресторанная подача чая

Подбирая способ приготовления чая и соответствующую посуду, следует учитывать несколько факторов.

Количество гостей. Для одного человека чай можно подавать в стакане или чашке на одну порцию. Для большой компании больше подойдёт объёмный чайник.

Время, которое гость планирует уделить чаепитию. Быстро выпить чашечку или наслаждаться чаепитием час-полтора? Для последнего продумайте особенный способ подачи, лучше всего чтоб чай можно было заваривать многократно и наслаждаться переменами вкусов и ароматов с каждой маленькой чашечкой. Гость может самостоятельно заваривать чай в типоде (чайнике с кнопкой) или маленькой гайвани.

Уровень «подготовки» гостя к элитным сортам чая. Как уже упоминалось выше, стоит уточнить, насколько ваш гость знаком с китайским чаем. Если он новичок в чайном мире – для начала лучше предлагать чай, который точно понравится всем без исключения - Молочный Улун, Кимун, Жасминовый.

Резюме

Чай – неотъемлемая часть меню любого уважающего себя заведения сегмента HoReCa. Впечатляющее завершение приятной трапезы формирует мнение гостя о вашем заведении. Включите в чайную карту популярные сорта настоящего чая – пусть это будут самые яркие представители из каждой группы белого, зелёного, красного чая, лучшие улуны и пуэры. Идеальная чайная карта ресторана высокого уровня должна быть составлена из чистых (с небольшим добавлением ароматизированных), качественных, вкусных, разных и запоминающихся чаев.