Умамі. Таємниця п'ятого смаку.

Людина пізнає навколишній світ за допомогою п'яти основних органів чуття - зір, слух, нюх, дотик і, звичайно ж, смак. Мозок отримує комплексну інформацію, і, згідно з нею, формує думку про користь або потенційну небезпеку довкілля або їжі (напоїв).

Смак чаю ми сприймаємо не тільки смаковими рецепторами - насправді загальна думка про смак напою складається з сигналів, що надходять від усіх органів чуття. Не вірите?

Зір

Спочатку чай поміщають в чахе - посуд для знайомства з чаєм. Ми маємо задоволення докладно розглянути сухий чайний лист і вже отримуємо першу уяву про його смак - скажімо, побачивши, що чай містить багато чайної бруньки (тіпси) - мозок послужливо підказує, що напій буде солодкуватим, ніжним, огортаюче - смачним. Саме тому для чистоти експерименту, порівнюючи кілька видів чаю, чайні сомельє практикують так звану «сліпу» дегустацію - пробують вже заварений чай, не знаючи, як він виглядав в сухому вигляді.

Про смак чаю також може розповісти колір готового настою - темний, червоно - коричневий колір швидше за все змусить вас чекати терпкувато - в'яжучого смаку чорного чаю, тоді як світлий, майже безбарвний настій скаже про ніжний, м'який, вишуканий смак білого чаю.

Міміка учасників чаювання також може вплинути на Ваше уявлення про смак - якщо хтось з гостей раптом скривився, пригубивши напій, Ви підсвідомо будете шукати в смаку гіркоту або щось неприємне.

Слух

Коли один з учасників чаювання характеризує смак чаю як квітковий, ви, навіть не спробувавши напій, вже готові відшукати квітковий смак, тому що почули про нього. Можливо, ваші смакові рецептори і не погодяться з цією думкою, але будуть намагатися знайти хоч якісь квіткові нотки в напої - адже інформація про це отримана і мозок вже налаштувався на очікуване.

Нюх

Аромат сухого чайного листа дає більш - менш точне уявлення про його смак. Скажімо, яскравий аромат свіжоскошеної трави зеленого чаю говорить про те, що і смак буде освіжаючий, трав'янистий, солодкуватий, тоді як деревно - пряний аромат чаю пуер скаже про глибокий, оксамитовий і благородний смак і т.д.

До слова, чай з додатковим ароматом (особливо штучним) часто створює оманливе враження про смак.

Дотик

Ви здивуєтеся, але тактильні відчуття також викликають певні смакові асоціації. Якщо розтерти чайний лист пальцями важко - швидше за все, смак чаю буде плоский і порожній (ймовірно, чай пересмажився). Якщо чай при легкому дотику розсипається в порошок - можливо, він пересушений, що також не додає плюсів його смаку.

Втім, залишимо ці тонкощі ті тестерам, а самі будемо насолоджуватися теплом чашки в долонях, золотим або смарагдовим кольором настою, чудовим ароматом, і, зрозуміло, смаком цього благородного напою.

Смак

Як відомо, розрізняють чотири основні смаки - солодкий, гіркий, кислий і солоний. Комбінація цих смаків спільно з ароматом і становить смаковий букет того чи іншого сорту чаю.

Східним гурманам здалося недостатньо такої обмеженої кількості смакових характеристик, і вони додали до вищезазначених смаків пекучий (гіркий перець, редис, гірчиця) і гарячий. Важко сказати, який це смак - гарячий, але всі ми знаємо, що занадто гарячий напій обпалює ротову порожнину і притупляє чутливість смакових рецепторів. Втім, занадто холодний (крижаний) - теж.

Отже, основних смаків все ж чотири. Звідки ж узявся таємничий п'ятий смак - умамі?

У країнах Далекого Сходу (Японії, Китаї) умамі виділяють як окремий, п'ятий смак. Його складно описати словами, це смак білкових речовин, смак амінокислот, якими так багатий справжній чай.

У перекладі з японської умамі означає «приємний смак» або «чудовий смак».

Чи знаєте ви про те, що для розпізнавання кожного смаку існують окремі смакові рецептори? Гіркоту відчувають рецептори біля кореня язика, солодкість - на кінчику, кисле і солоне - по краях.

А ось рецептори, що визначають смак умамі, розташувалися на всій поверхні язика і називаються L- глутаматні рецептори.

Смак умамі в багатьох продуктах формується завдяки вмісту в них глутамату натрію або Е621. Раніше вважалося, що у глутамату натрію немає власного смаку, і він працює лише як підсилювач чутливості смакових рецепторів, але виявилося, що для умамі існують окремі рецептори, здатні сприймати тільки цей смак.

Чому смак умамі такий привабливий?

Неймовірно, але смак умамі ми ввібрали з молоком матері. Материнське молоко - найбагатше джерело глутамінової кислоти. Природно, що на рівні підсвідомості смак умамі викликає асоціації з теплом, затишком, ситістю, безпекою - зовсім як у мами на руках.

А ще цієї амінокислотою дуже багатий зелений чай.

Відзначають, що смак умамі яскраво проявляється в сортах чая з високим вмістом чайної бруньки, наприклад, Срібні Голки, і у чаю, який пройшов обробку парою. Таку обробку проходить японський зелений чай - матча, ґьокуро.

Резюме

Умамі - смак амінокислоти, білковий смак, виділений японцями як окремий. Присутність смаку умамі в чаї говорить про те, що чай багатий амінокислотами, необхідними для нашого здоров'я, отже, це смачний і якісний чай.

Пийте хороший чай і будьте здорові! Приємних чаювань з i-tea.club!