Умами. Вкус настоящего чая.

Человек познает окружающий мир с помощью пяти основных органов чувств – зрение, слух, обоняние, осязание и, конечно же, вкус. Мозг получает комплексную информацию, и, согласно ей, формирует мнение о пользе или потенциальной опасности окружающей среды или пищи (напитков).

Вкус чая мы воспринимаем не только вкусовыми рецепторами – на самом деле общее мнение о вкусе напитка составляется из поступающих сигналов от всех органов чувств. Не верите?

Если Вам никогда не доводилось принимать участие в настоящей чайной дегустации, мы расскажем, как это происходит.

Зрение

Сначала чай помещают в чахэ – посуда для знакомства с чаем. Мы имеем удовольствие подробно рассмотреть сухой чайный лист и уже получаем первое представление о его вкусе – скажем, увидев, что чай содержит много чайной почки (типсы) – мозг услужливо подсказывает, что напиток будет сладковатым, нежным, окутывающе - вкусным. Именно поэтому для чистоты эксперимента, сравнивая несколько видов чая, чайные сомелье практикуют так называемую «слепую» дегустацию – пробуют уже заваренный чай, не зная, как он выглядел в сухом виде.

О вкусе чая также может рассказать цвет готового настоя – темный, красно – коричневый цвет скорее всего заставит вас ожидать терпковато – вяжущего вкуса черного чая, тогда как светлый, почти бесцветный настой скажет о нежном, мягком, изысканном вкусе белого чая.

Мимика участников чаепития также может повлиять на Ваше представление о вкусе – если кто – то из гостей вдруг поморщится, пригубив напиток, Вы подсознательно будете искать во вкусе горечь или что-то неприятное.

Слух

Когда один из участников чаепития характеризует вкус чая как цветочный, вы, даже не попробовав напиток, уже готовы отыскать цветочность вкуса, потому что услышали о ней. Возможно, ваши вкусовые рецепторы и не согласятся с этим мнением, но будут пытаться найти хоть какие – то цветочные нотки в напитке – ведь информация об этом получена и мозг уже настроился на ожидаемое.

Обоняние

Аромат сухого чайного листа дает более – менее точное представление о его вкусе. Скажем, яркий аромат свежескошенной травы зеленого чая говорит о том, что и вкус будет освежающий, травянистый, сладковатый, тогда как древесно – пряный аромат чая пуэр скажет о глубоком, бархатном и благородном вкусе и т.д.

К слову, чай с дополнительным ароматом (особенно искусственным) часто создает обманчивое впечатление о вкусе.

Осязание

Вы удивитесь, но тактильные ощущения также вызывают определенные вкусовые ассоциации. Если растереть чайный лист пальцами трудно – скорее всего, вкус чая будет плоский и пустой (вероятно, чай пережарен). Если чай при легком прикосновении рассыпается в порошок – возможно, он пересушен, что также не добавляет достоинств его вкусу.

Впрочем, оставим эти тонкости ти тестерам, а сами будем наслаждаться теплом чашки в ладонях, золотым или изумрудным цветом настоя, восхитительным ароматом, и, разумеется, вкусом этого благородного напитка.

Вкус

Как известно, различают четыре основных вкуса – сладкий, горький, кислый и соленый. Комбинация этих вкусов совместно с ароматом и составляет вкусовой букет того или иного сорта чая.

Восточным гурманам показалось недостаточно такого ограниченного количества вкусовых характеристик, и они добавили к вышеупомянутым вкусам жгучий (горький перец, редис, горчица) и горячий. Трудно сказать, какой это вкус – горячий, но все мы знаем, что слишком горячий напиток обжигает ротовую полость и притупляет чувствительность вкусовых рецепторов. Впрочем, слишком холодный (ледяной) – тоже.

Итак, основных вкуса все же четыре. Откуда же взялся таинственный пятый вкус – умами?

В странах Дальнего Востока (Японии, Китае) умами выделяют как отдельный, пятый вкус. Его сложно описать словами, это вкус белковых веществ, вкус аминокислот, которыми так богат настоящий чай.

В переводе с японского умами означает «приятный вкус» или «восхитительный вкус».

Знаете ли вы о том, что для распознавания каждого вкуса существуют отдельные вкусовые рецепторы? Горечь чувствуют рецепторы у корня языка, сладость – на кончике, кислое и соленое – по краям.

А вот рецепторы, определяющие вкус умами, расположились на всей поверхности языка и называются L- глутаматные рецепторы.

Вкус умами во многих продуктах формируется благодаря содержанию в них глутамата натрия или Е621. Ранее считалось, что у глутамата натрия нет собственного вкуса, и он работает лишь как усилитель чувствительности вкусовых рецепторов, но обнаружилось, что для умами существуют отдельные рецепторы, способные воспринимать только этот вкус.

Почему вкус умами так привлекателен?

Невероятно, но вкус умами мы впитали с молоком матери. Материнское молоко – богатейший источник глутаминовой кислоты. Естественно, что на уровне подсознания вкус умами вызывает ассоциации с теплом, уютом, сытостью, безопасностью – совсем как у мамы на руках.

А еще этой аминокислотой очень богат зеленый чай.

Отмечают, что вкус умами ярко проявляется в сортах чая с высоким содержанием чайной почки, например, Серебряные Иглы, и у чая, прошедшего обработку паром. Такую обработку проходит японский зеленый чай – матча, гекуро.

Резюме

Умами – вкус аминокислоты, белковый вкус, выделенный японцами как отдельный. Присутствие вкуса умами в чае говорит о том, что чай богат аминокислотами, необходимыми для нашего здоровья, следовательно, это вкусный и качественный чай.

Пейте хороший чай и будьте здоровы! Приятных чаепитий с i-tea.club!